近期，我校國家中藥材產業(yè)體系崗位科學家杜冰教授團隊在中藥材發(fā)酵法炮制淡豆豉研究領域取得進展，相關研究成果“Semen Sojae Praeparatum alters depression-like behaviors in chronic unpredictable mild stress rats via intestinal microbiota”“Douchi ameliorates high-fat diet-induced hyperlipidemia by regulation of intestinal microflora in rats”分別在國際期刊Food Research International（IF 6.475）和International Journal of Food Science and Technology（IF 3.713）上陸續(xù)發(fā)表。

　　淡豆豉是一種藥食同源的傳統(tǒng)中藥，傳統(tǒng)炮制是以黑豆為主要原料，利用霉菌自然發(fā)酵而成。該團隊在傳統(tǒng)方法上進行創(chuàng)新，將黑豆發(fā)芽后，接入自有知識產權的復合菌種（乳酸芽孢桿菌DU106和根霉12）進行精準定向發(fā)酵。制備的淡豆豉具有高納豆激酶活性，同時具有良好的降血脂和抗抑郁助眠功效。

　　醫(yī)圣張仲景的傳統(tǒng)促睡眠經方“梔子豉湯”中的主要原料就是淡豆豉，研究新型發(fā)酵單豆豉對慢性不可預見性應激( CUMS )誘導的抑郁大鼠的影響機制。結果發(fā)現(xiàn)淡豆豉能夠有效較少海馬齒狀細胞形態(tài)變化，顯著提高海馬去甲腎上腺素（NE）、5-羥色胺（5-HT）、腦源性神經因子（BDNF）、γ-氨基丁酸（GABA）和血清中BDNF含量，并顯著降低短鏈脂肪酸的含量。通過16S rRNA測序返現(xiàn)，淡豆豉提高了Ruminococcaceae_UCG-008的豐度，降低了Lactobacillus和Allobaculum的豐度，且發(fā)現(xiàn)Ruminococcaceae_UCG-008和Lactobacillus豐度分別與海馬GABA、BDNF和5-HT水平呈正相關；而Allobaculum豐度與5-HT、BDNF和NE含量呈負相關。

　　通過淡豆豉對高血脂癥大鼠的高血脂癥的作用及腸道菌群與高血脂癥的相關性后發(fā)現(xiàn)。淡豆豉干預可顯著降低大鼠總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白水平（LDL-C），提高了高密度脂蛋白（HDL-C）；同時提高抗動脈粥樣硬化指數（HDL-C/TC），降低氧化修飾低密度脂蛋白（ox-LDL）、腫瘤壞死因子（TNF-α）、單核細胞趨化蛋白-1（MCP-1）、白介素-6（IL-6）和白介素-1β（IL-1β）水平。此外還調節(jié)了關鍵蛋白的表達水平，逆轉了高脂飲食引起的腸道菌群豐度和多樣性的下降。通過調節(jié)腸道菌群平衡、激活脂質代謝，降低血清炎癥因子水平，從而達到降血脂的作用。

　　該工作得到了廣東省重點領域研發(fā)計劃項目的資助。（文圖/食品學院）