食品學(xué)院方祥、吳健鋒團(tuán)隊(duì)發(fā)表國際食品頂刊綜述

來源單位及審核人：食品學(xué)院肖華編輯：李彥華審核發(fā)布：陳芃辰發(fā)布時間：2023-12-22

近日，我校食品學(xué)院方祥教授、吳健鋒首聘副教授團(tuán)隊(duì)在國際食品頂刊Comprehensive Reviews In Food Science And Food Safety（Q1,影響因子:14.8）發(fā)表了題為“Recent advance in modification strategies and applicationsofsoy protein gel properties”的綜述論文，系統(tǒng)地介紹了大豆蛋白凝膠特性的最新改性方法和應(yīng)用。食品學(xué)院碩士生梁佩君為該論文第一作者，方祥教授和吳健鋒首聘副教授為通訊作者。

大豆蛋白凝膠可以開發(fā)成各類產(chǎn)品，例如豆腐等傳統(tǒng)食品和大豆酸奶、植物基肉等新型食品。為了改善大豆蛋白作為動物蛋白替代產(chǎn)品的感官特性，仍需努力改善其凝膠特性。由于植物蛋白產(chǎn)品市場快速增長，有必要調(diào)控大豆蛋白凝膠的特性以設(shè)計出新穎和定制的產(chǎn)品。該綜述主要從組成成分和加工處理兩個方面來展開。改變組成成分包括改變蛋白質(zhì)組成、凝膠條件和添加劑的使用，而加工處理改性則可以通過物理、化學(xué)和酶處理來實(shí)現(xiàn)。目前的研究已證實(shí)一些組成改性和加工處理的策略能有效改變大豆蛋白凝膠的性質(zhì)。迄今為止，大豆蛋白凝膠已在食品和生物醫(yī)藥領(lǐng)域得到應(yīng)用。未來，仍需要深入探究更多關(guān)于改性方法的機(jī)制研究，以促進(jìn)大豆蛋白凝膠更加全面應(yīng)用。