3月3日，首屆中國國際（佛山）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)大會(huì)在廣東佛山潭洲國際會(huì)展中心盛大開幕。會(huì)上，發(fā)布了“2023年廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)十大領(lǐng)先技術(shù)成果”，我校食品學(xué)院陳佩課題組的“新型健康預(yù)裹粉技術(shù)”入選。

　　油炸在食品生產(chǎn)中是一種便捷的技術(shù)，這種加工方式把油脂當(dāng)作導(dǎo)熱介質(zhì)，利用高溫條件使原料的組成成分發(fā)生淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性等，以達(dá)到將原料熟化的目的。油炸食品具有獨(dú)特的油炸風(fēng)味，金黃的色澤以及酥脆的口感。傳統(tǒng)使用的裹粉是以面粉為主要原料，但由于面粉在油炸中吸油量較大，過多攝入高脂食品，會(huì)導(dǎo)致肥胖等或相關(guān)疾病，不符合現(xiàn)代人對健康食品的追求。軟化快、裹粉易脫落、加工和保藏中失脆、淀粉老化和口感油膩等問題也影響著油炸食品的品質(zhì)，制約了油炸外裹糊食品的發(fā)展。

　　國內(nèi)外研究大多通過添加化學(xué)輔料或其它物質(zhì)對油炸食品的品質(zhì)進(jìn)行改善，然而化學(xué)輔料的添加往往會(huì)增加消費(fèi)者對健康問題的擔(dān)憂。

　　預(yù)裹粉的組成成分及比例極大地影響著油炸掛糊類產(chǎn)品的品質(zhì)，基于此，課題組目前在探究新型天然輔料添加對裹粉面糊及基料品質(zhì)的改善，并通過在裹粉中添加功能性營養(yǎng)成分，豐富裹粉的營養(yǎng)價(jià)值，改善裹粉的吸油率、脆性等。添加新型輔料所得到的預(yù)油炸杏鮑菇產(chǎn)品具有高水分含量和較低的含油量，多汁酥脆，味道鮮美且具有杏鮑菇爽滑脆嫩的口感，并且經(jīng)冷凍儲(chǔ)藏后復(fù)熱仍能保持高水分含量和低油的特性，極大改善了傳統(tǒng)裹粉和裹糊出現(xiàn)的吸油量大、裹粉易脫落等問題。所得到的預(yù)油炸產(chǎn)品經(jīng)速凍和凍藏后，能夠較好保持初炸產(chǎn)品的色、香、味、形，解凍后沒有相互粘結(jié)現(xiàn)象。

圖1

圖2

圖3

注：圖1為復(fù)炸后產(chǎn)品圖，圖2為超低溫速凍后產(chǎn)品圖，圖3為凍藏后產(chǎn)品圖

文圖/食品學(xué)院